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Le Chic Traiteur : des propriétaires complices et passionnés (la suite)

Janie Fontaine

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« Croire en quelque chose et ne pas le vivre, c’est malhonnête. » — Gandhi

Après vous avoir présenté le portrait de Michaël St-Jean le mois dernier , aujourd’hui on vous offre une rencontre avec Charles, l’autre propriétaire du Chic Traiteur. Un saut dans l’univers d’un chef coloré dont la passion est de créer.

« Derrière cette charpente de Viking, il y a un cœur immense. Charles est un grand rassembleur et nous voulons tous évoluer auprès de lui. » Michaël

Photo : Janie Fontaine

Charles Veilleux : un chef passionné touche-à-tout

Charles, c’est le chef créatif qui a de l’audace. Copropriétaire du Chic Traiteur, il se fait gentiment appeler le « furet coloré » par sa bande. Énergique, rapide et avec un côté autodérisoire incomparable, il ne sait trop pourquoi, mais quand il a commencé sa carrière, c’est le surnom qu’on lui a donné instinctivement et qu’il a conservé au fil des années.

Charles, aujourd’hui âgé de 28 ans, a commencé à travailler à 15 ans dans une Cage aux sports comme plongeur. Peu à peu, il gravit les échelons jusqu’à grillardin où son intérêt et sa passion pour le service de ligne s’est véritablement développé :

« J’ai aimé ce sentiment de chaos qui habite une cuisine au moment où tout le monde est débordé ! J’ai décidé, pendant un rush, que ce sentiment ne pourrait plus quitter mon esprit et donc, je me suis inscrit à l’ITHQ pour passer mon cours de cuisine d’établissement. »

Charles a ensuite œuvré dans plusieurs établissements différents pour parfaire ses connaissances ainsi que ses habilités. Par ses divers expériences et voyages, il a rapidement compris qu’il aimerait un jour être propriétaire de sa propre compagnie en restauration, un métier néanmoins peu onéreux. Il est monté en grade dans plusieurs cuisines et, avec sa qualité naturelle de leader, le temps était venu pour lui d’aller vers autre chose. Il a poursuivi son chemin en travaillant dans une épicerie comme chef avec son ami Maxime Langlois, aujourd’hui devenu son sous-chef au Chic Traiteur :

« J’ai eu beaucoup de personnes qui m’ont inspiré et aidé à devenir meilleur dans la vie et plusieurs personnes ont croisé mon chemin et m’ont permis de devenir meilleur. Mais une personne m’a beaucoup marqué dans la vie et je dois dire qu’encore aujourd’hui, elle m’inspire et me force à me dépasser par sa rigueur et son travail sans faille. Pour moi, elle est l’exemple parfait de ce que doit être un chef. Cette personne est Renaud Gendron, chef copropriétaire au Trait d’Union, dans le Vieux-Belœil. Merci, mon chum ! xx »

Un jardin et une fermette familiale pour des produits frais dans vos assiettes

Il y a quatre ans, alors que sa copine Marie-Michèle attendait leur premier enfant, Charles fut contacté par son conseiller financier (et père de Michaël) qui voulait lui proposer une assurance. Vous vous souvenez du concours de circonstances dont Michaël  nous parlait ? Et bien son père avait alors mentionné à Charles que son fils avait sa compagnie de traiteur. Le chef s’est alors offert en cas de besoin et à partir de là, le rêve devint réalité :

« J’ai fait un évènement pour Mike et lui ai fait part des failles dans son entreprise au niveau de la cuisine. Je lui ai mentionné que j'étais intéressé à devenir son chef pour que la nourriture servie soit à la hauteur de son potentiel de vente et de service. Par la suite, l’aventure s’est poursuivie jusqu’au jour où mon travail est devenu une partie importante de l’entreprise et que Michael et moi nous sommes entendus pour que je devienne propriétaire avec lui, concrétisant enfin mon rêve de me réaliser à la fois comme entrepreneur et comme chef en cuisine. »

Aujourd’hui propriétaire d’une fermette abritant quelques poulets à chaire et poules pondeuses, il s’occupe d’élever des animaux destinés aux plats de son service traiteur dans le plus grand des soins, avec des aliments naturels, et ce, chaque jour. Il s’est ensuite procuré, avec son beau-père (et voisin), des animaux supplémentaires, dont l’inventaire s’élève à ce jour à 100 poulets, 30 poules, 2 cochons, 1 bœuf et quelques canards. Il dit avoir aussi deux chiens, mais qui ne sont cependant pas destinés à finir dans une assiette ! Avec en plus son jardin d’une superficie de 11 000 pieds carrés, la fraîcheur des fruits et légumes transparaît dans ses plats.

photo : Charles Veilleux

« J’ai toujours vu ma mère jouer dans ses plantes étant jeune et j’ai toujours adoré être à l’extérieur. Ma passion pour le jardinage est donc née comme ça. J’ai commencé avec un jardin de 500 pieds carrés pour me rendre au jardin que j’ai actuellement. »

De la rigueur et de la créativité en cuisine

« Côté ingrédients, je suis un maniaque d’épices sèches, donc il est évident pour moi d’avoir des épices sèches, c’est indispensable. Je suis aussi un fan de la bière Corona, donc j’ai toujours de la lime. La fleur de sel est un atout et plusieurs autres ingrédients me viennent en tête, mais disons que mes ingrédients indispensables seraient tout simplement : beurre, œuf, sirop d’érable, miso. J’ai toujours ces ingrédients chez moi et je les utilise fréquemment. »

Le Chic Traiteur étant une entreprise qui crée des menus sur mesure pour ses clients, Charles se base en premier lieu sur ce qu’ils désirent pour les élaborer selon leurs attentes. Il propose des idées de menu et ne s’empêche pas de leur suggérer une touche d’originalité, sans toutefois répéter les items :

« Si j’ai un menu cinq services à concevoir et que les gens mangent du saumon et du bœuf, il n’y en aura pas dans les bouchées ni dans les entrées. J’essaie de varier les saveurs, les textures, ainsi que les ingrédients, de sorte à avoir une belle palette de saveurs et de textures au moment du repas. Souvent, les gens ne dénoteront pas ces détails, mais moi, ils me rendent fou et sont cruciaux. »

Avec son horaire chargé, tous ses projets et son entreprise qui ne cesse de grandir, Charles va chercher son équilibre auprès de sa famille, tout spécialement auprès de sa femme. Il la considère plus qu’extraordinaire de lui permettre de s’accomplir et de réaliser ses rêves :

« Pendant que je sers des centaines de personnes, Marie-Michèle est à la maison et s’occupe de nos enfants. J’ai beaucoup d’admiration pour elle et je l’aime plus que tout. Derrière chaque grand homme, il y a une femme et dans mon cas, c’est plus que vrai ! Je ne ferais pas la moitié de ce que j’accomplis dans une semaine si elle n’était pas là pour moi. Je t’aime, Marie ! »

 

photo : Patrick Roger

Post-Scriptum: 

Rencontrez Robin, Maxime, Véronique, Maryline, Éliane, Ghassan et Valérie qui complètent l’équipe de Chic Traiteur : https://www.chictraiteur.com/equipe/.

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