Lapins: les défis d’une production de niche

Déjà en temps normal, l’agriculture n’est pas un secteur facile. Imaginez lorsqu’on choisit une production marginale ou de niche, où chaque élément représente un défi en soi.

C’est ce qui vient spontanément à l’esprit lorsqu’on rencontre Guillaume Bernard et Karine Provençal, les propriétaires de la Ferme de la rivière Salvail à La Présentation. En 2019, ils ont délaissé la production laitière, un secteur pourtant fiable et bien organisé, pour la production de lapins.

« Notre ferme était rendue trop petite et on devait faire beaucoup d’investissements. C’est ce qui nous a incité à choisir une autre production », explique Guillaume Bernard.

L’élevage de lapins de chair ne faisait pas partie des plans jusqu’à ce qu’ils voient une annonce dans La Terre de chez-nous, le journal de l’Union des producteurs agricoles. Le Cette production ne dispose pas de plans conjoints comme dans le lait ou la volaille. Les producteurs se partagent des droits de production provenant des entreprises commercialisant la viande de lapin. Avec un contrat en poche, Guillaume Bernard et Karine Provençal ont donc construit un clapier de 20 000 pieds carrés sur le rang Salvail Nord à La Présentation.

Aujourd’hui, malgré une demande en baisse, ils produisent tout de même 800 lapins de chair par semaine. Ils viennent d’ajouter la production de pintades pour compléter les espaces disponibles à la ferme.

Évidemment, une production aussi marginale que le lapin comporte son lot de défis, par exemple pour l’abattage. Il n’existe au Québec qu’un seul abattoir, à Saint-Henri près de Lévis, doté d’un permis provincial. Or, pour les entreprises de transformation ou destinées aux détaillants, les lapins doivent passer par un abattoir fédéral. Le plus près se trouve à Flinton, Ontario, à 4 heures de route de Saint-Hyacinthe!

Idem pour le transport. Les producteurs doivent s’occuper eux-mêmes de transporter leurs bêtes. Ceux-ci se relaient entre eux afin de réduire les coûts, raconte Guillaume Bernard.

Une viande recherchée mais difficile à trouver

La commercialisation est un autre défi important, souligne Guillaume Bernard, qui est également président du Syndicat des producteurs de lapins. Même si le lapin est une viande appréciée, elle demeure difficile à trouver. Dans les supermarchés, en trouver relève du parcours du combattant.

C’est pourquoi de plus en plus de producteurs se tournent vers la vente directe aux consommateurs. C’est justement la voie qu’ont choisie Guillaume Bernard et Karine Provençal. Depuis quelques années, ils sont présents au marché public de Saint-Bruno-de-Montarville et aux Matinées gourmandes. Cette année, ils s’affichent pour la première fois sur la carte touristique de Saint-Hyacinthe pour la vente directe à la ferme.

« On sait qu’il y a une demande pour la viande de lapin, confie Karine Provençal. Comme elle est difficile à trouver, ça devient intéressant pour nous de l’offrir directement aux personnes intéressées. »

Du même coup, ils ont développé une gamme de produits transformés tels que cuisses confites, rillettes ou saucisses. Même chose du côté de la pintade. Éventuellement, ils envisagent d’ouvrir une petite boutique à la ferme, confie Mme Provençal.